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2012年1月

「塩の道」、エンツォのネビオロ、そしてイタリアンな残り物活用法

来年もよろしくお願いします、とか
今年もよろしくお願いします、と書こう書こうと思いつつ
あっという間に日は過ぎて、
あさってはもう2月。
世界的に寒気が来ているのか、
東京も雪らしいけど、
トリノも大雪で
明日やる予定だった料理教室は延期。

でも夕べは雪の中、
トリノにやってきた昔懐かしい人に会いに、
食事に出かけた。

トリノは、日曜日の夜はめぼしい店がみんな休みだから
Slow Foodの「オステリアガイド」を見て
見つけた「Via del Sale」という店に行ってみた。

その昔、海のないピエモンテ州と、
海に沿って細長い領地しかないために
牧畜業が発達できなかったリグーリア州が
(ピエモンテのお隣。ジェノバのある州ね)
それぞれの産物を物々交換していたという歴史がある。

海沿いの街からは、塩や、塩蔵の魚を。
山の村からはチーズや肉を。
バーニャ・カウダを筆頭に、
ピエモンテ州の伝統料理に
アンチョビが使われたものが多いのは
そんな歴史があるから。
で、その時使われた道が
Via del Sale=塩の道と呼ばれたそうで、
夕べ行ったオステリアの名前も
それから来ているというわけ。

だから料理も肉の煮込みやポレンタといった
ピエモンテの伝統料理と
スズキのオーブン焼き タジャスカ産オリーブとポテト添え、
みたいなリグーリアの代表的な料理、
そんなメニュー構成。

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ちょっと味が濃い目だったけど
アルベンガ産カルチョッフィ
(アルベンガはリグーリアの地名。カルチョッフィが名産)のパスタも
イノシシの煮込み ポレンタ添えも
なかなかおいしかった。
また行ってもいいかも。

一緒に行った人がお酒が飲めないということで、
グラスワインはありますか、と聞いたら、
ははーん、Enzo Bogliettiのネッビオーロ、
最後の一杯が残っていますよ、
Lei e' cosi fortunata!(ラッキーですね)と
言われ、いい気分。
このエンツォ・ボリエッティという生産者は、
最近のピエモンテワイン界注目の生産者。
そう、ネッビオーロがこれだけおいしいのなら、
次は彼のバローロ、飲んでみたいという気に
させられた。

そして今朝。
大雪のため娘の学校が
休校。お昼ごはんには
娘のリクエストで、おととい作った
アニョロッティのフライパン焼きをアンコール。

アニョロッティとはピエモンテの代表的な
詰め物入りパスタで、普通は茹でて
食べるものなのだが、
茹で過ぎて残ったものはチンして食べるよりも、
フライパンでカリカリに焼いて食べると
なかなかおいしい。
最後の仕上げに、水溶き片栗粉&チーズを
流しいれて、パリパリの皮ができるように
焼き上げると、これがうまいこと。
ちょうど、餃子を焼く要領でね。
Dsc00063

これ、実はイ・ボローニャの清ちゃんに
教わった業なのだけど、
残り物が立派な一皿に変身するという話でした。


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