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2011年12月

というわけで正解は?

アニサキス殺効果のある食材とは、の
正解です。それは

「チューブ入り練りわざび」。

本わさびはもちろん、粉わさびも効かなかったんだけど
チューブ入りでイチコロだったそうだ。

「うーん、なにか強烈な保存料とか、
ケミカルな何かが入っているんでしょうねえ」と
シェフは遠い目をなさっていた。
つまり、ワサビ自体の成分と言うよりも
チューブワサビに入っている何かが
アニ君をやっつけてくれるのだという。

どうせイタリアでは本わさびは手に入らない。
私は今まで、自分用には日本から
金印の冷凍本ワサビを買って帰って冷蔵保存し、
少しずつ取り出して使っていたけど、
イタリア人相手の料理教室などでは粉わさびを
使用していた。チューブよりは
風味がいいと思うので。
でもこの話を聞いてからは、
イタリア人にお出しする時は、
必ずチューブにすることにした。
怖がりでパニック体質の彼らを
安心させるためにもね。

ということで、残念ながら正解者なし!

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アニサキスのおもしろい話

onochinがアニサキスの話題に反応してくれたので、
前に聞いた面白い話を一つ。

アニサキスはサーモンだけでなく、
カツオにもいるし、サバにもいるし、アンチョビにもいる。
ちょっと前にイタリアで、アンチョビを生で食べた人が
この寄生虫で大変な目に遭ってニュースになったことがあった。
これは魚を生で食べたせいである、
ことほど生食は危険である!と
以後、寿司レストランは
魚をすべて一度冷凍したのち、
解凍して供すべし、という法律ができてしまった。

つまり冷凍したり、加熱すればアニサキスは
お亡くなりになるわけだけど、
そこまでするなら寿司を無理して食べてくれなくていいのよ、
他国の食文化をなんだと思ってるんじゃい!と
私は殴りこみに行きたいところを(どこへ?)
ぐっと我慢した。

さて、このアニサキスについて、
去年トリノでお目にかかった、有名日本食の某シェフが
面白い話をしてくださった。
アニサキスは青魚系に多い寄生虫だが、
これがまた、酢でも塩でも醤油でも死なない、
つまりシメサバにしたって、
危険はなくならないそうだ。
では、防御法はというと、「よく噛むこと」だって。

生きたまま内臓に入っていくと、
内臓を食い破ったりしてものすごく痛いし、
腹壁を破ったりしたら時には命にかかわる危険もあるそうだ。
だけどよく噛む、つまり酢や塩で死なない
その寄生虫くんを噛み殺してしまえば、心配ないというわけ。

「僕とね、僕の祖母は二人揃って
シメサバが大好きなんですが、
ハヤ食いの僕は何度かやられましたね。
痛かったな~。
一方、ゆっくりゆっくり
よく噛んで食べる祖母は一度もやられない。
噛み殺しているんですよね」
と笑っていた。

うーん、複雑。
こんなときイタリア人なら、
「Un po' di carne in piu'」
肉がもうちょっと増えたね、なーんて言って笑う。

このシェフの話には続きがあって、
彼の知人のある有名寿司店の大将が、
何でならアニサキスを殺すことができるのか、
いろいろ試してみたそうだ。
酢、塩、しょうゆはだめ、ショウガ、
本わさびなど、寿司屋で使うあらゆるもので
試してみたがだめ。ところが
あるものが一つだけヒットしたそうだ。

いったいなんでしょう? と
シェフはニヤニヤ笑って私を焦らして楽しんだ。

だから私も楽しんじゃおう。
なんだと思いますか?

正解者の中から抽選で一名様に
イタリアから年賀状をお送りします。

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サイのワインとトサカな週末

ご無沙汰してすみません。

イタリアもやっと、他の欧米諸国並みの首相
(少なくとも学識はあり、未成年の少女と
ブンガブンガしたりもしないだろう)
に交代した。だからって必ずしも
今の状態がよくなるとは限らないけど、
少なくとも良識あるイタリア人にとってのイタリアの恥部、
G20の会場で他国の首相たちから白い目で見られたり、
バカにされるような首相ではなくなった。

さて、イタリアのものすごい経済危機を尻目に、
某D社のスキー狂Y氏がイタリアを去るというので、
お別れ会を兼ねてワインツアーに出かけた。

ピエモンテワインの大御所、La Spinettaへ。
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ご存知サイのエチケットが自慢の
ネッビオーロにバルバレスコ、
そしてワインメーカーとして
出発したときから作っていたという
とてもおいしいモスカートなどを
試飲させていただき、
みんなでいい気分。

その後は、San Marzano Olivetoの
「DEL BELBO DA BARDON」という
レストランでランチ。
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ピエモンテ定番の牛生肉の叩きや、
トロトロにおいしいポレンタを使った前菜を
食べた後、ボッリート・ミスト
(牛の舌や頬肉など様々な部位を茹でた
ピエモンテの自慢料理)やら、
狂牛病以来影を潜めつつある
「Finaziera(フィナンツィエーラ)」を
いただいた。
子牛の脳みそや胸腺などはもちろん、
鶏のトサカも入っていて本格的であった。
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このギザギザがトサカだよーん。
プニュプニュした食感。

そして今夜、これを書いた後の夕食は、
サーモンの叩き。クレームブリュレにしか
使っていなかったバーナーで
表面だけに焼き目をつけて、ポン酢と黒七味。

そういえば私がまだ日本で若いお嬢さんだった時、
グルメな上司に連れられて、恵比寿のイタリアン
(ボッカローネじゃないよ、あんなのが流行るもっと
前のお話です)で、サーモンのカルパッチョを
食べた。ルイベ以外、生まれて初めて食べた
生のサーモンぼのおいしさに
目が覚めるような気持ちになったのを
今夜、思い出した。

魚の種類が少ないイタリアのすし屋では当然、
今では日本でも普通に鮭を生で食べるみたいだけど、
本当はサーモンなどにはアニサキスという
寄生虫がいるから、生食する時は
気をつけないといけない。
そんな意味でも、皮の近くをあぶるのは
いい処理方法なんだろうなあ。

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